teahouse_nsk (teahouse_nsk) wrote,
teahouse_nsk
teahouse_nsk

Categories:

Вода - мать чая... Исследования и практика

近水识鱼性,近山识鸟音,近茶识水本性。
Цзинь шуй ши ю син, цзинь шань ши няо инь, цзинь ча ши шуй бен син.
-- Рядом с водой узнаешь повадки рыб, рядом с горами - голоса птиц, рядом с чаем - природу воды. --

В наше время, что и говорить, выбор чайного человека сильно ограничен доступностью воды. Мы не можем уже, как древние китайцы, собирать снег с веток сакуры, растапливать его и хранить в специальных сосудах до особого случая, не можем набрать ведерко-другое дождевой воды, мало кому доступна свежая вода из горного источника. Посему важно и нужно научиться выбирать воду из доступных вариантов, а также знать разные способы ее улучшения.




Источники воды

Если рассматривать современные источники воды, то их можно описать следующим образом:

- Поверхностные (реки, озера, ручьи, талые воды, дождевые воды)
- Грунтовые - глубинные и неглубокие (скважины, глубокие колодцы, родники, подземные источники)

Сама вода может быть природной, натуральной, т. е взятой из какого-либо источника, или обработанной: бутилированной или водопроводной. Конечно, обработанная вода сначала тоже откуда-то берется, бутилированная - чаще всего из скважин, водопроводная - из городских водохранилищ или рек.

Всякий источник имеет свои особенности. Поверхностные источники крайне не стабильны и качество воды в них зависит от времени года (ливни и паводки влияют на ее состав). Большое значение имеет, по какой местности течет река, если по твердым породам, то такая вода будет мягкой, если по пористому известняку - жесткой, стоят ли на ее берегах большие производства с вредным отходами и т.д. Летом в воде активно размножаются бактерии, зимой бактерий мало, зато много сульфидов, нитритов и некоторых гуминов. Каждый регион имеет свои особенности состава воды - где-то избыток железа, где-то - кремния, где-то недостаток фтора... В общем и целом, самая мягкая вода в высокогорных регионах, затем в северных, особенно в местах с болотистой местностью, где вода проходит через слои торфа, на юге - наиболее жесткая.

Что касается грунтовых источников, то неглубокие источники часто страдают различными загрязнениями, поскольку питаются подпочвенными водами, которые несут в себе многие следы деятельности человека, поэтому большое значение имеет состояние экологии местности, а также через какие слои проходит вода - так как эти слои могут быть естественными фильтрами. Это касается и колодцев, правда, относительно колодцев у китайских товарищей есть масса предубеждений, мол, вода в них имеет холодную застойную природу. Вода из родников лучше, но опять же может быть загрязненной.

Наиболее защищенной от загрязнений является вода из скважин, поскольку забирается на достаточно безопасной глубине. Большое значение будет иметь как раз глубина: до 40 метров мы имеем дело с песчаным водоносным слоем, который сам по себе является хорошим фильтром, и при это надежно защищен от загрязнений глинистыми пластами. От 30-40 метров и до 230 метров проходит известняковый водоносный слой, вода с этих глубин более жесткая, в ней больше солей и поэтому она нуждается в более серьезной очистке.

Что касается водопроводной воды, то здесь в первую очередь значение имеет регион, так, в Москве вода жесткая, в Петербурге - мягкая, в Подмосковье очень железистая и так далее. Само по себе качество водопроводной воды жестко контролируется, например, Мосводоканал берет пробы каждый час. Вода проходит многоступенчатую очистку, в каждом районе соблюдается соответствие нормам ПДК, однако это не означает, что это вкусная вода. Хлорирование, трубы, по которым течет вода, часто придают неприятный привкус. И даже хитроумные домашние фильтры не всегда могут превратить ее в "ту самую" воду.

Посему наиболее распространенным выбором все чаще становится бутилированная вода, состав которой нормирован, безопасность сертифицирована, а качество более-менее стабильно. Остается только подобрать подходящую именно вашему чаю.

Среди производителей бутилированных вод наблюдается три основных подхода к забору воды: вода из глубинных источников (скважин) с последующей неглубокой очисткой, вода из поверхностных источников с глубокой доочисткой и последующим насыщением полезными микроэлементами, водопроводная очищенная вода. Есть также несколько производителей, поставляющих талую воду с ледников, некоторые из них, правда, при проверке оказываются мошенниками - поскольку такое производство достаточно дорого и ограничено. Однако, настоящая талая вода вкусна и вполне подходит для заваривания чая.

При покупке незнакомой воды следует обратить внимание на этикетку, на ней должно быть указано: когда была изготовлена (разлита) вода, срок годности, ТУ и информация о сертификации, вид (артезианская, ключевая, озёрная, ледниковая и т.д.), тип (газированная или не газированная), категория (столовая, минеральная и т.п.), химический состав. Также на этикетке должен быть номер телефона, и, скорее всего, адрес сайта, где можно узнать какие способы очистки применялись при производстве. Вся бутилированная вода проходит ту или иную обработку. И зачастую эта обработка много сложнее, чем может показаться, она включает несколько ступеней.

Первично вода проходит осветление - удаление взвешенных частиц (фильтры, отстаивание), после - обеззараживание (окисление, сорбция, коагуляция). Способы очистки могут сильно отличаться в зависимости от степени загрязнения, это может быть дистилляция с последующим внесением микроэлементов, или обратный осмос (наиболее распространенный способ), который также достаточно сильно обедняет воду, также используется ионизация серебром, озонирование, обработка ультрафиолетом и узконаправленные фильтры... Все это позволяет получить безопасную для здоровья воду, а вот будет ли она вкусно заваривать чай предстоит определить вам лично - опираясь на общие знания и чувственный опыт. Ведь, в конце концов, кому доверять, как не собственному языку и носу?

Некоторые практические наблюдения и сравнительный анализ вод из разных регионов

Как уже неоднократно говорилось, лучший вариант определения качества воды - пробовать самому. При этом нужно пробовать, заваривая разные чаи, так вы узнаете диапазон возможностей этой воды, и то, каким чаям она больше подходит. Сейчас довольно сложно найти идеальную воду, которая будет одинаково хорошо заваривать и шу-пуэр и, например, зелёный чай, однако, можно найти достаточно сбалансированную воду, которая покажет пусть и средние результаты, но по всем чаям.

Прошлым летом "Чайное путешествие" проводило такой эксперимент: мы брали воду из разных регионов России, также некоторых других стран. Одна вода была "эталонной", в соотношении с которой сравнивались две других. В один момент на всех трех водах заваривался один и тот же чай в титестерской посуде. Одинаковое время, одинаковое количество граммов заварки, по три заваривания. Всего на каждой воде мы пробовали 4 сорта: улун, красный, жасминовый, зеленый чай. Оценивались цвет настоя, аромат, плотность вкуса. Три и более, независимых участника пробовали приготовленный чай, и записывали оценки в анкету. Таким образом, по каждому параметру появлялось среднее число, которое выражало общую оценку воды, сделанную на базе органолептических ощущений. Затем все образцы воды проходили лабораторное исследование на соответствие информации, указанной на этикетке, а также на микробиологическую безопасность, уровень рН. Таким образом было протестировано более 20 вод из различных регионов и источников. Такой "простенький" эксперимент позволил собрать интересную информацию о воде, и сделать полезные выводы.

Анализируя полученные данные, можно сделать общий вывод, что бутилированая вода, разлитая из источников географически южнее Москвы в целом более жёсткая и минеральная. Несколько крупных производств в районе Липецка показали крайнее единодушие. Чай получается крепкий, но не слишком ароматный. Севернее результаты совсем иного характера. Вода из окрестностей Санкт-Петербурга, из Карелии, из Приладожского района, в разы мягче, воспринимается как более сладкая. Чай на ней получается ароматнее, с долгим сладко-сливочным послевкусием, однако с менее плотным вкусом.

Хорошо себя показало восточное направление вплоть до города Чебоксары и его окрестностей. На юго-западе хотелось бы отметить город Калугу в однозначно позитивном ключе. В "органолептическом эксперименте" однозначным лидером оказался район города Дмитров (к северу от Москвы), такие же хорошие оценки получила вода из нижегородского района (восточнее Москвы), разница сказалась в нюансах раскрытия чая - дмитровская водица давала более плотный чай, нижегородская чуть лучше раскрывала аромат. Затем, с незначительным отрывом, следует вода из Калужской области - чай получал хорошую плотность, стойкий аромат, насыщенный цвет. Следом идут воды из Углича и города Абакан, которые в заваривании оказались на удивление похожи - плотный вкус, насыщенный цвет и слабоватое раскрытие аромата.

Наихудшие результаты были даны водами из Финляндии, Ульяновской области, и г. Воронеж. В процессе соотнесения с данными лабораторных исследований была обнаружена интересная закономерность: чем вкуснее получался чай на воде, тем больше отклонений в таблице от предписанных норм. В основном, эти отклонения касались наличия кальция, сульфатов и хлоридов, диоксида углерода, а также, особенно часто - в области показателя рН. Таким образом, идеальная с точки зрения лаборатории вода из Финляндии оказалась самой невкусной для чая. Лучшие "чайные" воды имели более высокий рН - всегда больше 8. Что касается воды других стран, то однозначно можно сказать, что Франция бедна хорошей водой для чая, возможно, из-за высокой мягкости. То же самое с водами Германии. В Индии вода очень разная и не поддается точному прогнозированию, однако, тонкие чаи, как правило, она не заваривает, более менее полно раскрывая сильноферментированные чаи. Вода из Китая с более высокой кислотностью (чуть меньше 7), чем в России, зачастую оставляет кисловатый привкус, уравнивая между собой чаи. Продавцы чая в Китае часто используют горную воду для заваривания чаев, говоря, что обычная, из тех что продаются в магазинах совсем не подходит, плотности на горной воде сложно добиться, зато объемный аромат, сладость и долгое послевкусие обеспечены. Нехитрый вывод напрашивается сам: вполне возможно, что русскому человеку вкуснее всего пить чай на Родине.

Продолжение следует...
http://teatravel.ru
Tags: вода, дегустация, заваривание, исследования, практика, химический состав
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments